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          泡菜的制作工艺及其原理的研究
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          2016年10月31日 点击数:1326 来源: 撰稿人:
           

          泡菜的制作工艺及其原理的研究

          单位:舒城一中高一(2)班

          小组成员:叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

          指导老师:刘双喜   陈跃

          完成时间:2009215

          撰写人:叶正楠  叶青山  王旭

          预研究报告

           随着经济的快速发展,人们的生活水平大幅度提高,吃饱不饿已不能满足人们的需求,人们开始追求营养均衡的膳食,精神上的享受,使身体健康,充满活力。

            健康是人类文明的象征,是事业成功的基石,是为祖国和人民服务的基本前提,也是提高中华民族素质的基础。为了健康,为了把健康的思想落实到行动中,我们提出了“泡菜的制作工艺及原理”的课题。一方面是为了完成此次的研究性学习,另一方面也是出于兴趣,想亲自体验动手实践的快乐,无论研究的成功与否,它对于我们来说,都是一次难忘的经历。在研究活动中,我们一定会收获喜悦,丰富知识,使心理逐渐成熟,学会处理一些事务,增强思维的缜密性。

           研究活动即将开始,我们一定会尽最大的努力,团结协作,共同完成这次非凡的任务,同时也希望这次的研究报告能给人们一些关于健康饮食的思考,成为积蓄力量,不断提高健康素质的良师益友。

          活动计划表

          第一阶段

          (2.22.5)

          课题

          探究

          准备

          阶段

          召开小组讨论会,就如何着手此次探究活动发表意见

          探讨问 题

          (1)课题研究的背景及意义

          (2)课题研究的方法和步骤

          (3)成员分工

          编写开题报告,做好开始研究的准备。                   

          第二阶段

          (2.52.9)

          课题探究实验阶段

          1

          搜集有关制作泡菜的方法的资料,拟定实验的注意事项,整理实验用具及原料。

          2

          实验开始,控制环境因素,定期观察,做好记录。

          3

          针对实验现象通过结合所学知识,请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。

          第三阶段

          (2.102.15)

          实验总结

          将以上材料、结果总结归纳,撰写成课题报告,综合整个探究过程,总结活动后的感悟、评价。

          开题报告

          完成时间:200921

          课题名称

          泡菜的制作工艺及原理的研究 

          课题成员 

          叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

          组长

          叶正楠

          导师

          刘双喜  陈跃

          相关学科

          生物  历史

          选择这个课题的

          原因

          (1)泡菜的营养价值高,有助于对健康的感悟。

          (2)能与学科知识相结合,有利于体验探究性。

          完成这个课题的有利条件

          操作简单,所需器材容易找,原料取用方便,没有危险性和高价性  

          通过这个课题所达到的目的

            提高动手实践能力,分析问题能力,合作探究能力,养成独立思考的习惯。 

          课题研究阶段的实施计划 

          第一阶段:     召开讨论会,确定研究方法

          (2225)    搜集制作方法,历史,优点的资料

          第二阶段:    实施实验

          (2529)    记录实验现象  

          第三阶段:    整理材料、做好实验  

          (210215)  分析,撰写课题报告

          任务分工

          叶青山  王旭  叶正楠  执笔,整理材料,记录实验

          杨华  王玉银  孟瑞  搜集资料,采集实验原料

          实验所需条件及原因

          这明玻璃瓶:用手赫装泡桑:

          用透明的便于观察恒温箱:用于保持温度恒定。

          胶水:封闭瓶口,防止进入空气。

          预期成果

          成功做成一瓶酸咸甜辣的泡菜

          活动记录表

          ()小组讨论会问题及结果

          问题

          解决方案

          选择这个课题的背景和意义

          当今世界,由于饮食而导致的肥胖病、心血管等疾病,为了更加真切地认识健康问题,我们提出此课题。

          意义:有利于我们自己的身心健康,提高综合能力,

          学科知识的掌握。

          用何种研究方法,验步骤应如何?

          因为要制作,所以要采用实验,查阅书刊的研究方法。

          立清晰合理,控制影响因素不变,注意观察现象。

          成员分工及其要点

          分工时要注意发挥各自的特长,扬长避短。

          组长:负责总结、记录、实验、执笔

          组员:负责实验、提出意见

          ()实验步骤记录

          实验目的

          掌握知识,提高能力

          实验原理

          厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。

          实验器材

          透明的玻璃瓶、胶水、恒温箱(向养鸡户借的)

          实验原料

          白菜、芹菜、辣椒、黄花菜、萝卜、花椒、茴香、醋、盐、糖

          实验步骤

          (详见课题报告)

          1、把菜洗干净,沥干水晾一会儿;切菜,切成一定的状;

          2、将菜全部倒进盆里,加上调料,搅拌均匀;

          3、把调好的菜移至坛中,密封,放在阴暗处4天。

          ()实验现象记录

          刚装入瓶时(268OOam)

          瓶内充满各色的蔬菜,几乎没有空隙,蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。  

          第二天  (278OOam)

          瓶壁上出现水珠,瓶底有液体,颜色呈黄绿色(具体见封二照片)。蔬菜体积有所减少。

          第三天(288OOam)

          瓶里的菜继续减少,菜的颜色变得发黄,有点蔫,但在它的间部位,仍保留刚装瓶时的状态。(具体见封二照片)  

          第四天(298OOam)

          菜的颜色越来越深,被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。   

          第五天(2108OOam)

          菜完全被渗出的液体浸入,打开坛子,有酸甜的味

          ()实验后的思考

          提出问题

          老师解答或资料说明    

          相关知识

          酸味从哪里来?

          酸味是有机物通过乳酸发酵产生的乳酸,不是醋产生的。

          发酵

          瓶中为什么有水?

          菜被盐等腌着,外界溶液浓度大于细胞液,所以水通过自由扩散流出细胞。  

          物质的跨膜运输   

          菜变软的原因

          水是构成植物体的主要成分,水的流失使细胞的  “支架”倒了,所以会变软。    

          水的作用 

          为什么菜的边缘会变色?

          因为菜会通过主动运输吸收溶液中的养分,同时细胞也在慢死亡,细胞半透性减弱,使溶液不被阻碍地进入细胞。   

          细胞膜的运输作用

          结题报告

          泡菜的制作工艺及原理的研究

          一、简要说明课题研究背景

               世界的发展日新月异,然而环境问题却日益严峻,健康成为人们关注的焦点问题。

              由于工业的过度发展,排放的废水、废气及工业残留的废渣,还有我们自己的生活垃圾到处丢弃,都影响了我们的生存环境,不仅严重破坏了大气成份的稳定、生态平衡,而且污染了水质和土质,造成健康的饮用水紧缺,食用的瓜果蔬菜,油米粮中的有害残留物质增多,这就

          使人类的健康受到威胁。

             我们研究这个课题不是为了改善被污染的环境,当然仅靠一篇文章也做不到,我们只是向人们介绍一种即有营养又好吃的菜肴,让健康伴随每个人。

          二、泡菜的“身世”

          菜名:泡菜

          菜系:朝鲜料理

          类型:中国泡菜总的来说是一种发酵食品。

          历史:泡菜有着悠久的历史,自古以来便受到人们的青睐,制泡菜成了一种工艺,民间涌出了大量的制作泡菜的高级“艺人”。尤其是南方,泡菜更是非常普遍,小到寻常百姓家,大到各种宴会、餐厅,因为南方温热的条件正适合泡菜的制作。在南方,分布着大大小小的手工作坊,但现在,作坊已被工业大生产所代替,给当地人民提供了一条发财致富路。泡菜也有地域差异,不同的地方有不同的风味,比如南方人喜欢吃酸甜的,有泡酸菜,泡豇豆;北方人喜欢咸辣的,通常选用泡辣椒、泡萝卜。

              特点:泡菜不仅咸甜各具特色,而且吃起来很爽1I。总的特点就是清香鲜美,柔韧清翠,色鲜味醇(不宜太酸)微辣(El味而定)且脆。

              优点:富含乳酸菌,有增进食欲,促进消化的生理功能,晚餐时吃一点可以睡个安稳的好觉。蔬菜品种多样,可以补充人们所需的各种维生素、无机盐,因此它不仅是美味可口的开胃菜,也是补品。

          三、制作工艺

          1、原料:白菜、芹菜、辣椒、黄花菜、萝卜

            配料:粗盐、红糖、白酒、白醋、老姜

          2、制法

          第一步,整理蔬菜。白菜选白菜心(既脆又甜),芹菜去叶,黄花菜经热水泡后去梗,用清水将其洗净晾干。然后将白菜切成块状,不要太大块,芹菜切成长约25 cm的段,黄花菜一

          样,萝卜切成柱状,长约2cm,截面约1cm。。

            第二步,盛装蔬菜入坛,调味。

            将玻璃瓶洗干净,控干,将菜先倒入盆中,加盐、糖、酒、醋,适菜量而定。搅拌均匀后,移到瓶中。用干净塑料袋蒙住,用绳子系紧瓶口,再挤些胶水粘住,防止透气。放在恒温箱中,使温度保持在15℃,三四天后,一瓶美味可口的泡菜就新鲜出炉了。

            特点:色彩多样,咸酸适口,略带甜香。

            在这四天当中,我们每天怀着一颗兴奋而焦急的心等待着这个特殊任务的结果,并发现了一些现象。

              菜刚装入坛时,塞得满满地,蔬菜新鲜,晶莹透亮;

              第二天,瓶子不满了,菜有些微黄,瓶内有黄绿色的液体:

              第三天液体渗进蔬菜,菜的边缘变得松软,内部仍然坚挺,接下来,

          菜很快被液体浸透,变成淡黄色;

              到了第四天结束,打开坛口,闻到一股酸酸甜甜的味道,清香扑鼻,沁人心脾,我刚咬一口,酸甜咸辣的汁流进嗓子,比润喉糖都清凉,有咬劲,像吃软糖一样,而芹菜吃着还有咯吱咯吱的响声,怪不得那么受欢迎。

          四、制作原理

          通过实验前的搜集资料,我们了解到:泡菜是一种发酵产品,像啤酒一样经过发酵形成。发酵分为酒精发酵和乳酸发酵,泡菜就是利用了缺氧条件下,通过乳酸发酵,产生乳酸,在制作过程中,加些醋和糖,不仅能提鲜,还可以加速发酵,增加乳酸的产生。所谓乳酸发酵是指细胞在无氧条件下,进行无氧呼吸。在细胞基质中将有机物转化为丙酮酸,丙酮酸进入线粒体后,在酶的催化作用下,在线粒体基质中分解为乳酸,并释放少量能量。公式如下:

              e且,Q2CHjCOCOOH+4[]+能量

              2cHCOCOOH+41I2C,巩q(乳酸)

              因此泡菜有酸味,乳酸菌是有益菌,正是泡菜的精华所在。

              那么为什么坛中会有水,菜会变黄呢?因为植物体中含水量为’70%’80%。由于细胞中水的自由扩散,外界溶液浓度大于细胞内的溶液浓度,所以细胞失水皱缩,这些水就出现在瓶中,自由扩散是物质跨膜运输的一种,还有一种主动运输,对于蛋白质等大分子物质,一般靠胞

          吞、胞吐。主动运输是指逆浓度相对梯度的运输,一般是运输K’,Ca等无机盐的;被动运输是顺浓度的相对梯度的运输,水就是通过被动运输进出细胞的。同时,也由于蔬菜放在恒温箱中,不能进行光合作用,细胞开始死亡,叶绿素减少,细胞膜被破坏,失去活性,液体进入细

          胞,因此叶片变黄。

              总结上述,我们概括出制作泡菜的四大要点,几条注意事项,具体内容如下:

            四大要点:一、净菜,切菜;二、盛瓶调味;三、保持瓶内的封闭性良好;四、保持适宜的温度。

           注意事项:(1)盛泡菜的容器要密封严密不透气,防止滋生细菌;

              (2)每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,切忌有油污、细菌。

              (3)黄瓜也可以入泡,但要单独泡,因为黄瓜易坏盐水。

              (4)检查密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙第二层塑料纸,把瓶盖拧紧,越紧越好。

              (5)最好选用粗盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快,不易于形成清脆甘甜的酸菜。

              在历史的长河中,泡菜经久不衰的原因,就在于它的味道和作用,在中国古代,一些地方的闺女出嫁,当母亲的一定要准备一坛泡菜做嫁妆,并且是传女不传男,当我们吃饭的时候,上一道泡菜,合着菜的清香,甘脆可口(再往下写口水都要流出来了),泡菜也有药用价值,如萝卜长期泡可以做成酸萝,用它作酸萝卜汤可以醒酒。中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化、消化不良、便秘、痤疮等疾病。

              随着时代的发展,中国的泡菜也不断推陈出新,像“跳水泡菜”(菜泡在坛子里,很快便可取出来食用,像跳水时,刚跳下去,~会儿又上来了)。作为一个专门的菜,在菜馆、饭桌前随处可见,中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜,只是大缸换成了小罐,制成后储存在冰箱中,难怪大容量保鲜的冰箱在中国这么受欢迎。

              没事时,我们也不妨尝试着做点,不仅可以品尝到美味,还可以使身心愉悦,岂不两全其美。

              经过一段时间的努力,我们的探究活动,终于将要拉上帷幕,我觉得每天都过得很充实,很快乐,我们在活动中不仅学到了知识,提高了各方面的素质,也使整个寒假不再像以前那样无聊。

              生活就像一坛泡菜,酸甜咸辣都有,也各具特色,如果想品尝到可口的泡菜,就要亲自动手制作,付出时间精力,或者花钱去买,但仍然是要付出时间、精力去挣钱作资本。然后就是“品”,不能狼吞虎咽地塞到肚里,结果什么味也没尝出来,就像猪八戒吃人参果,要懂得什

          么是美,什么是丑。

          研究结束了,生活却仍在继续,这次的探究将是我们永久的财富。

          课题研究自我总结
          学生姓名:叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

          课题名称

          泡菜的制作工艺及原理的研究   

          在研究过程中思考并解决的问题

          研究此项目有何现实意义,制作泡菜时应注意什么,避免受影响,对于观察到的现象应做何解释,应怎样将整个探究过程有条理地展示出来。 

          通过研究获得的新知识

          泡菜的制作方法,保健作用,发酵与呼吸作用,分析问题的方法。

          对于如何更有效地开展研究性学习总结的经验

          (1)根据社会背景,选择有价值的课题

          (2)根据所选课题,选择合适的研究方法

          (3)认真做好记录,对探究性强的可以准备一笔记本,每天记录。   

          (4)要开放思维,大胆提出问题。                                       

          研究性学习课题成果评价表

          课题:泡菜的制作工艺及原理的研究

          课题组成员: 叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

          考评项目

          考评标准

          分值

          分数

          主题意义

          有新意    有意义  一般

          9

          研究方法科学性

          有创新    规范    不规范

          8

          预期成果达标程度

              较高    一般

          9

          成果可靠度

              较好    一般

          10

          报告表达

          清楚    一般    混乱

          18

          活动记录

          齐全    较全    一般

          问题解答

          问题提出,问题的价值,解决方式速度

          总分

          成绩

          优秀

          综合评价

          组员在活动中表现积极,认真完成了活动,活动成果显著

          课题总评价

          有人说我们的课题太老套、太简单,但我不这样认为,研究一个课题的好坏,不仅在于课题怎么样,还应从多方面评价,像是否合理地进行研究,有没有下劲将课题报告完成好。

            我们觉得,我们做的课题有四大特点:

           (1)科学性:我们经过讨论,选出最合适的研究方案,不断地构思、革新、设计出符合逻辑的研究报告。

           (2)新颖性:我们选的这个课题虽然小,但从生活中选材,一反现在盲目追求大题目的现象。

           (3)应用性:制作泡菜在生活中有广泛的应用,我们掌握了制泡菜的技术,就可以亲自做,既锻炼了手脑,又吃到了好吃的食品,而且它的原理不仅可以应用泡菜,还可以用来腌菜,作酱豆等。

          (4)清晰性:我们的课题一目了然,让人一看就知道要做啥;开题报告、活动记录表很清晰、结题报告有条不紊,清晰地表达我们的意思。但这只是我们的个人观点,还需要别人的评价来发现其中的缺点,更加完善它。

           感悟亭

          作为研究者你有什么想说的吗?那就写下来吧!

          王旭:

          当所有的工作都完成时,我们每一个成员都异常兴奋、激动,原来生活中也富含哲学,简单的背后是大量的工作。我们不仅完成了活动,更重要的是我们都经历了一次历炼,认识到任何成果都需要用更大的代价去获得。经历这次活动,对于我来说是一次很有意义的体验,不仅提高了处理问题的能力,与伙伴们相互协作的能力,还增强了创新意识,学习源于生活,创新源于生活。每一项成果都不是轻松实现的,在活动中,我们会失败,会遇到挫折,但在这轻言放弃,坚持就有希望,坚持就是希望,坚持到底就会成功!

          孟瑞:

           通过一个寒假我们这个小组各成员的相互合作和努力,终于完成了我们的研究学习。在这些日子里我学会了很多。不仅学到了许多以前不了解的知识,而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功,才能获得更好的成果。使我更进一步明白了英国卢瑟福的那句话科学不是

          依赖个人的智慧,所有的人想一个问题,并且每人做它的部分工作,添加到正建立起来的伟大知识大厦中”。我们的这次实践的成功不也正如这句话中所说的吗?在这其中我也发现了自己许多不足之处,例如在实践中,不能很好的放开自己,有点拘谨,但在后面的时候便有所改变。’所以我想以后有机会的话,我一定会尽自己所能积极投入到实践中。

          杨华:

          通过一个寒假组员们的团结协作和不懈努力,终于完成了我们的课题,心里面别提有多高兴了。在这次活动中我收获了很多,首先使得我以前所学的知识得以巩固,养成了认真的做事态度,增强了创新意识,提高了创新、学习,实践能力,同时在与组员们的相处中,增近了彼

          此的友谊,认识到在困难面前不低头的人生信条。同时也发现了自身的不足,像科学知识的不,在今后的学习生活中,我努力提高这方面的能力,不断完善自己。

          叶正楠:

          我作为组长,完成了大部分工作,虽然辛苦、麻烦,但很高兴,毕竟是自己亲手做的,像农民收获粮食后的感觉。在研究活动中,我们不仅得到了想要的结果,也增长了知识,让我这个向来平静的女孩也体验了一番近乎疯狂的活动,锻炼并提高了各方面的素质和能力。我懂得

          了团结协作的重要性,享受了与人交流讨论的快乐,更重要的是我开始变,变得开朗、有胆量,不在怕和陌生人说话,和老师谈话。这次活动对我来说真的是意义

          叶青山:

          我在这次活动的过程中感受很深,特别是在泡菜装好后那几天的等

          待过程令我既兴奋又迫不及待,每天第一件事就是赶紧地去看看泡菜有了什么变化。而且在活动中,组员之间大胆发言,积极探讨问题,并且充满了无尽的趣味,当然,付出的努力并没

          我充满了一种成就感。

           王玉银:

               利用有限的假期做出一些有意义的事,这就是我高一的寒假生活,制作泡菜使我知道学习不应该局限于对书本理论知识的学习,更应该注重课外实践学习,突破以往传统的学习,发挥自己内在的潜力,实践中,我们组员彼此之间相互协作,各尽其长,都展现出了自己的风采,发挥了自身的内在潜力,此次活动更是增强了我们的友谊,使我们收获了最宝贵的东西,通过此次活动,我尝到了实践的快乐、成功的喜悦,收获了纯洁的友谊。总之,我付出了,我收获了,我快乐了!

          你表现的怎样:

          小组成同自评表

          姓名:叶正楠  杨华 王玉银 孟瑞  叶青山 王旭

          课题名称:泡菜的制作工艺及原理的研究

          定量评价

          请对自己及其他小组成员的能力及工作态度打分,最高10分,最低1

          组员姓名

          叶正楠

          杨华

          王玉银

          孟瑞

          叶青山

          王旭

          分析问题的能力

          9

          8

          8

          9

          9

          9

          收集整理资料的能力

          9

          9

          8

          8

          9

          8

          创新及批判能力

          8

          9

          9

          9

          8

          9

          动手实践能力

          9

          9

          9

          8

          9

          8

          工程积极性

          10

          10

          10

          10

          10

          10

          组织协调能力

          9

          8

          8

          9

          9

          9

          定性评价

          (请用一句话概括自己及组员的最大优点)

          自己:工作积极、认真负责

          组员:能力强、敢于创新、提出问题

          附录:

          瞧,这只馋猫,刚做好就大口吃上了!10几天的劳动终于有了结果,我就把你拍下留作纪念吧!

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